Lomo de merluza con escamas de pulpo al caldo corto

Esta receta es una de mis preferidas , me la enseñaron a hacer en el curso de pescados y mariscos, y el profesor la hizo con tanto mimo que me encanta¡.Espero que a vosotros os guste tanto como a mí.

1º cortamos los lomos de la merluza

2º cortamos la zanahoria y el puerro en juliana fina

ponemos a cocer las verduras en el caldo del pescado

caldo de pescado ( lo hacemos con la cabeza de la merluza)

cocemos , a parte, las bolitas de patata en el caldo de pescado

salpimentamos los lomos de merluza, los pintamos con aceite de oliva, le añadimos un poquito de pimentón dulce y los cubrimos con láminas de pulpo prensado.

colocamos los lomos encima de las verduras, sobre una rejilla, para que se hagan al vapor durante 10 minutos

emplatamos: 1º colocamos las verduras en el centro del plato sopero, encima el lomo de merluza, colocamos las bolitas de patata al lado y añadimos un poco de caldo de pescado en el plato ( no por encima del pescado)

añadimos los guisantes y unas gotitas de ajada

INGREDIENTES ( 2 RACIONES)

1. Lomos de merluza de 125 gr : 2 unidades
2. puerro en juliana: 40 gr
3. zanahoria en juliana: 40 gr
4. guisantes: 20 unidades
5. bolitas de patata cocida: 12 unidades
6. pimentón dulce: cantidad suficiente
7. fumet de pescado o caldo de pescado: cantidad suficiente
8. pulpo prensado para cubrir los lomos: cantidad suficiente
9. ajada: cantidad suficiente.

elaboración:

1. salpimentar los lomos de merluza
2. cortar el pulpo prensado en láminas finas
3. pintar el lomo por la parte sin piel con aceite de oliva y añadirle pimentón dulce
4. colocar encima del lomo el pulpo prensado hasta cubrirlo.
5. realizar un caldo corto con la cabeza de una merluza, el puerro y la zanahoria; cocer durante 30 minutos a fuego suave.
6. colar el caldo y reservar las hortalizas cocidas, a parte reservar 3 dl de caldo colado.
7. cocer los guisantes y las bolitas de patata en un poco de caldo.
8. con el resto del caldo realizar una cocción al vapor del pescado durante 10 minutos.

observaciones:

1. poner en un plato sopero la mitad de las verduras cocidas
2. encima colocar el pescado, al lado los guisantes y las patatas
3. añadir un poco de caldo en el pesacdo ( no por encima del pescado) y terminar con unas gotas de ajada.